La preferència per una alimentació més vegetal és una tendència creixent entre els europeus i una oportunitat de negoci.
A més, és la recomanació de totes les institucions de salut pública i una de les mesures més efectives de preservació de la biodiversitat i reducció d'emissions de CO₂.
Menys cost, més marge
Construir l'oferta gastronòmica a partir d'una base vegetal facilita l'activitat a les cuines perquè elimina moltes de les limitacions religioses i ètiques, alhora que facilitat la gestió de bona part dels al·lèrgens.
A més, els ingredients vegetals solen oferir una relació qualitat-preu molt favorable, i això permet millorar els marges sense renunciar al valor percebut.
La cuina vegetal són colors, textures, fermentacions, brases, espècies i noves formes de desig gastronòmic.
Més desig i més salut
La clau de volta d'aquest canvi d'enfoc és la proteïna vegetal; llegums i el seu ampli ventall de derivats, com el denostat tofu o el tempeh, però també bolets, llavors, fruits secs, seitan... i les infinites preparacions que se'n deriven. En definitiva, tot un món de productes d'una elevada qualitat nutricional, que sovint combinen la proteïna amb fibra, greixos insaturats i tota mena de micronutrients.
És per això, que les dietes riques en aliments d'origen vegetal s'associen estudi rere estudi a uns majors indicadors de salut. Per exemple, s'associen a una reducció significativa del risc de malalties cardiovasculars, de diabetis tipus 2 i d'obesitat (Kahleova et al., 2017).
I encara un altre motiu de salut pública que sovint es passa per alt: fomentar una major proporció de proteïna vegetal en les dietes també ajuda a allargar la vida útil dels antibiòtics i a reduir el risc de noves pandèmies. I és que més del 70% dels antibiòtics que es produeixen s'administren a la cabana ramadera (Hannah Ritchie, 2024).
Les dietes riques en aliments d'origen vegetal aporten beneficis tant per a la salut humana com per a la sostenibilitat ambiental.
The Lancet Planetary HealthUn impacte ambiental fins a un 70% menor
Però no és només una aposta per la salut pública, sinó també de sostenibilitat ambiental. Dediquem un 80% de la terra agrícola global a produïr carn, làctics, ous i peix , uns aliments que no arriben a suposar ni el 20% de les calories que ingerim (Hannah Ritchie, 2017). Tenint en compte aquest fet, és fàcil comprendre perquè les dietes vegetals tenen un impacte ambiental fins a un 70% menor que les que es fonamenten en un alt consum de carn (Poore & Nemecek, Science 2018).
La incorporació en la restauració
Si bé aquesta tendència és global, gran part de la restauració ha percebut aquest canvi com un esnobisme, una amenaça o una renúncia. Però la cuina d'arrel vegetal és innovadora, complexa i profundament satisfactòria. És hora de convertir aquesta aposta en una gran oportunitat.
Una oportunitat per descobrir noves formes de desig, immersar-nos en noves dimensions de textures i sensacions i reconnectar amb bona part de la tradició gastronòmica popular.
Comencem.
Contacta'ns